MAKALAH PELAJARAN PENGOLAHAN MAKANAN MODERN COTO MAKASAR

MAKALAH

PELAJARAN PENGOLAHAN MAKANAN MODERN

COTO MAKASAR

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan nikmat serta hidayah-Nya terutama nikmat kesempatan dan kesehatan sehingga saya bisa menyelesaikan makalah mata kuliah “COTO MAKASAR”. Shalawat serta salam saya sampaikan kepada Nabi besar kita Muhammad SAW yang telah memberikan pedoman hidup yakni Al-Qur’an dan sunnah untuk keselamatan umat di dunia.

Makalah ini merupakan salah satu tugas mata kuliah Pelajaran Pengolahan Makanan Modern di program studi D4 Perhotelan. Selanjutnya penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada dosen pembimbing mata kuliah dan segenap pihak yang telah memberikan bimbingan serta arahan selama penulisan makalah ini.

Penulis menyadari bahwa terdapat banyak kekurangan dalam penulisan makalah ini, maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Jakarta, Juni 2018

Penulis

DAFTAR ISI

Cover1

Kata Pengantar2

Daftar Isi3

BAB 1 ( PENDAHULUAN )4

Latar Belakang4

Rumusan Masalah dan Tujuan5

BAB 2 ( PEMBAHASAN )

Pengertian……...……………………………………………………………………..6

Sejarah……….....…………………………………………………………………….7

Makanan Khas………………………………………..………………………………9

Manfaat……………………………………………………………………………...13

Resep………………………………………………………………………………..14

BAB 3 ( PENUTUP )

Kesimpulan dan Saran………………………………………………………………18

Kata Penutup……….…………………………...……………………………………...19

Daftar Pustaka….………………………………...…………………………………….20

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Berkunjung ke Propinsi Sulawesi Selatan tepatnya di ibukota Propinsi yakni Kota Makassar, tidak lengkap rasanya jika tidak mencicipi berbagai macam kuliner yang disuguhkan di kota ini. sebagai salah satu propinsi dengan destinasi liburan yang menarik, kota makassar memang menjadi salah satu pilihan para traveler baik lokal maupun mancanegara. Kota Makassar yang memang dikenal dengan kota kuliner banyak menarik minat para wisatawan untuk berkunjung ke tempat ini. Jejeran kuliner khas yang disuguhkan ketika berkunjung ke kota ini menjadi pemandangan tersendiri yang jarang ditemui di tempat lainnya. Salah satu kuliner khas yang menjadi ikon di Kota Makassar ini yakni Coto Makassar atau dalam Bahasa setempat disebut CotoMangkasara’.

Kuliner tradisional ini merupakan kuliner khas dari Kota Makassar, selain rasanya yang enak dan lezat, kuliner ini juga kaya akan kandungan gizi karena di ramu dari campuran daging sapi atau kerbau lokal dengan campuran puluhan bumbu lainnya. Keunikan Coto Makassar lainnya yaitu bahan-bahan yang digunakan dalam pengolaan hidangan kuliner ini, selain menggunakan daging, juga terdapat jeroan sapi atau kerbau yang berupa hati, jantung, limpa, dan usus yang jarang ditemukan pada jenis sup lainnya. Namun sebelum menelusuri lebih jauh tentang bagaimana mengolah kuliner yang satu ini, terlebih dahulu kita menyelisik seluk beluk munculnya kuliner tradisonal yang satu ini.

B. Rumusan Masalah

Dari latar belakang diatas, dapat dilihat permasalahan dalam makalah ini adalah:

a. Bagaimana sejarah Coto Makassar ?

b. Bagaimana resep Makanan Coto Makassar ?

c. Apa Resep Makanan Coto Makassar ?

C. Tujuan

Dari perumusan masalah diatas, maka dapat diketahui tujuan penulisan makalah ini adalah:

a. Untuk mengetahui sejarah Coto Makassar

b. Untuk mengetahui resep makanan Coto Makassar

c. Manfaat yang ada pada Makanan Coto Makassar

d. Cara Pengolahan pada Makanan Coto Makassar

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian

Coto makassar atau coto mangkasara adalah makanan tradisional Makassar, Sulawesi Selatan. Makanan ini terbuat dari jeroan (isi perut) sapi yang direbus dalam waktu yang lama. Rebusan jeroan bercampur daging sapi ini kemudian diiris-iris lalu dibumbui dengan bumbu yang diracik secara khusus.

Coto dihidangkan dalam mangkuk dan dinikmati dengan ketupat dan "burasa" atau yang biasa dikenal sebagai buras, yakni sejenis ketupat yang dibungkus daun pisang. Coto makassar diperkirakan telah ada semenjak masa Kerajaan Gowa di abad ke-16. Dahulu hidangan coto bagian daging sapi sirloindan tenderloin hanya disajikan untuk disantap oleh keluarga kerajaan. Sementara bagian jeroan disajikan untuk masyarakat kelas bawah atau abdi dalem pengikut kerajaan.

Saat ini coto mangkasara sudah menyebar ke berbagai daerah di Indonesia, mulai di warung pinggir jalan hingga restoran. Masyarakat umum juga menyukai bagian daging sapi atau kerbau yang terletak di bagian punggung (sirloin) itu. Sementara beberapa penjual memberi pilihan daging sapi atau jeroan, atau campuran keduanya, untuk dihidangkan.

Sejak bulan November 2008 coto makassar telah dipilih sebagai salah satu menu yang dihidangkan pada penerbangan domestik Garuda Indonesia dari dan ke Makassar.

B. Sejarah Coto Makassar

Kuliner khas Makassar yang paling mudah ditemui adalah Coto Makassar. Kuahnya dibuat dari rebusan jeroan bercampur daging sapi yang diiris-iris kecil-kecil. Biasanya soto ini dinikmati bersama ketupat atau burasa khas Makassar.

Coto Makassar atau yang kadang disebut dengan nama Coto Mangkasara merupakan kuliner khas kebanggaan masyarakat Makassar. Tidak mengherankan jika Garuda Indonesia menjadikannya menu pilihan dalam penerbangan dari dan ke Makassar.

Sajian soto ini sebenarnya tak berbeda jauh dengan jenis soto dari daerah lain di nusantara. Tapi memang, Coto Makassar memiliki kekhasan berupa bumbu rempah dan kacang untuk membuat kuah yang kental.

Ada sekitar 40 macam rempah untuk membuat Coto Makassar. Orang Makassar menyebutnya ampah patang pulo. Selain aneka macam rempah, sambal taoco asal Tiongkok pun menjadi bagian tak terpisahkan dari Coto Makassar.

Rempah tersebut terdiri dari kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli, sere yang ditumbuk halus, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seldri, daun prei, lombok merah, lombok hijau, gula talla, asam, kayu manis, garam, papaya muda untuk melembutkan daging, dan kapur untuk membersihkan jeroan.

Kenikmatan coto makassar tak terlepas pula dari tradisi peramuaanya menggunakan kuali tanah yang disebut dengan korong butta atau uring butta.

Biasanya coto dimakan bersama ketupat, kacang, ditaburi daun bawang dan perasan jeruk nipis. Daging yang digunakan Coto Makassar adalah daging sapi. Ada pula yang menggunakan lidah, otak, limpa, paru, hati, jantung, babat, yang di iris kecil dan dicampur dengan kuah. Kekhasan Coto Makassar tidak hanya dari bahan-bahan dan cara pembuatannya, namun juga aspek sejarahnya.

Coto Makassar sudah ada sejak masa Somba Opu yang merupakan pusat Kerajaan Gowa ketikaa mengalami kejayaan pada 1538. Saat itu Coto Makassar menjadi hidangan di Kerajaan Gowa. Demikian ditulis situs Halo Wisata.

Pada masa itu, para pengawal kerajaan menjadikan masakan ini sebagai menu makan pagi sebelum menjalankan tugasnya. Masakan yang terpengaruh oleh kuliner Tiongkok ini diperkirakan masuk Gowa pada abad ke-16.

Warung Coto Makassar pertama yang ada di Makassar adalah warung coto milik H. Dg. Sangkala. Warung coto yang sekarang tinggal nama tersebut dibangun pada 1940-an. Saking terkenalnya warung ini, para pejabat penting di negeri ini sering mengundangnya dalam berbagai acara-acara penting. Ribuan mangkok bisa dipesan dalam satu kali pemesanan.

Di Makassar sendiri sudah banyak bertebaran warung-warung yang menjual Coto Makassar dan selalu ramai dipadati oleh pembeli. Warung-warung tersebut banyak yang buka dari pagi hingga malam hari.

Menurut narablog Ipul, di Jakarta Anda bisa menuju ke kawasan Pasar Senen dan singgah di warung Coto Senen milik Pak Syamsul Daeng Ngawing. Selain itu, Anda juga bisa datang ke Coto Ampera di Jalan Ampera, Jakarta Selatan atau di kawasan Kelapa Gading.

C. Makanan Khas Makassar

Keberadaan Coto Makassar diawal kemunculannya masih menjadi pertanyaan besar, dimana dan sejak kapan coto makassar ini pertama kali di hidangkan. Coto makassar sendiri merupakan hidangan yang tergolong seni ketata bogaan yang sangat tinggi, yang tergolong sebagai makanan rakyat biasa atau umum. Namun coto makassar ini pula sering menjadi hidangan bagi kalangan istana di kerajaan Gowa dahulu.

Coto Makassar diduga pula telah ada sejak Somba Opu (pusat Kerajaan Gowa) berjaya pada tahun 1538 hingga terhidangkan dalam bentuk warung-warung yang ada sekarang dibeberapa pinggiran jalan. Sajian coto makassar diduga terpengaruh pula oleh makanan cina yang telah datang di abad 16, ini terlihat dari sambal yang digunakan yakni sambal tao-co merupakan bagian dari ketata bogaan Cina yang mempengaruhi budaya ketata bogaan Makassar,

Hidangan coto makassar ini, dalam aliran modern digolongkan sebagai hidangan sup. Bila dalam tradisi sejarah masyarakat Eropa yang muncul pada era sebelum revolusi industri di Inggris, sup disandingkan dengan roti sebagai pengganjal perut di malam hari. Maka Coto Makassar juga telah menjadi makanan bagi para pengawal kerajaan untuk mengisi perut di subuh hari sebelum bertugas dipagi harinya.

Coto Makassar pun dianggap hambar bila tak diiringi dengan ketupat atau burasa. Keenakan menikmati coto makassar tak terlepas pula dari tradisi peramuaanya yang secara khusus diolah dalam kuali tanah yang disebut: korong butta atau uring buttadan dengan rampah patang pulo (40 macam rempah) yang terdiri dari kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli, sere yang ditumbuk halus, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seldri, daun prei, lombok merah, lombok hijau, gula talla, asam, kayu manis, garam, papaya muda untuk melembutkan daging, dan kapur untuk membersihkan jerohan.

Khasnya rasa dari kentalnya coto Makassar dari ramuan rempahnya yang juga berfungsi sebagai penawar zat kolesterol yang terdapat dalam hati, babat, jantung, limpah dsb. Rasa khas inilah yang menurut dugaan bahwak keberadaan soto babat dari Madura, soto Tegal, soto Betawi, terinspirasi dari coto makassar karena dahulu dibawa oleh para pelaut kedaerah tempa tsoto yang lain berada sehingga diduga bahwa coto Makassar itu “lebih tua” dari pada soto di persada Nusantara ini.

Di Makassar, Coto disajikan dengan harga yang beragam. Dari mulai Rp. 3.500,- per mangkuk hingga Rp. 7.000,-, tergantung kelas si pedagang. Beberapa pedagang Coto yang paling terkenal seperti Coto Gagak, Coto Latimojong dan Coto Paraikatte biasanya sudah dipadati pengunjung sejak pagi hari sekitar pukul 7. Warung-warung Coto ini biasanya buka hingga malam.

Ada juga beberapa warung yang mengambil spesialisasi buka di malam hari hingga pagi hari tiba, namanya Coto Bagadang (begadang). Waktu yang paling tepat untuk menyantap Coto memang adalah di pagi hari hingga siang hari, atau malam hingga tengah malam. Tapi itu bukan patokan utama, karena Coto sebenarnya bisa disantap kapan saja.

D. Manfaat Coto Makassar

Meskipun banyak mengandung kolesterol, namun coto makassar juga mempunyai manfaat bagi kesehatan diantaranya :

· Mencegah dan Mengatasi Anemia. Anemia atau lebih dikenal dengan sebutan penyakit kurang darah, merupakan penyakit yang diakibatkan kekurangan asam folat dan zat besi. Asam folat merupakan bahan essensial untuk sintesis DNA dan RNA yang penting untuk metabolisme inti sel termasuk sel darah merah. Bila terjadi gangguan dalam pembentukan sel darah merah, maka kadar hemoglobin (Hb) dalam darah menjadi tidak normal.

Kondisi ini membuat fungsi Hb sebagai pembawa oksigen ke seluruh tubuh terganggu. Akibatnya tubuh terasa lemah, letih, lesu, dan muka pucat. Maka dari itu Coto Makassar yang mengandung asam folat dapat mencegah dan mengatasi anemia.

· Menyehatkan Otak. Bahan coto makassar terutama hati, jantung, dan ginjal banyak mengandung vitamin B yang berguna bagi kesehatan otak. Semua jenis vitamin B merupakan zat gizi yang penting bagi kesiapan kerja sistem sel-sel syaraf manusia. Kekurangan vitamin B12 dapat menyebabkan gangguan pada selaput syaraf, hilangnya sejumlah memori serta bila berlanjut dapat menyebabkan terjadinya dimentia (kepikunan) bahkan gangguan mental yang lebih parah.

· Baik Bagi Ibu Hamil. Ibu hamil termasuk ke dalam kelompok rawan gizi. Kekurangan gizi yang terjadi selama masa kehamilan dapat berdampak cukup besar terhadap proses pertumbuhan dan perkembangan janin. Asam folat dan zat besi merupakan zat gizi yang berperan. karena biasanya ibu hamil cenderung mengalami defisiensi kedua jenis zat gizi tersebut. Asam folat sangat dibutuhkan untuk perkembangan sistem saraf dan mencegah terjadinya kecacatan pada bayi seperti kecacatan pada otak dan sumsum tulang belakang. Kebutuhan asam folat akan meningkat sebanyak 150 pg per hari di masa kehamilan. Maka dari itu Coto Makassar yang mengandung asam folat sangat baik bagi ibu hamil.

Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh. Zinc dan vitamin A pada sebagian bahan coto makassar sangat baik untuk memelihara kesehatan jaringan epitel termasuk endotelium pada pembuluh darah. Kedua zat gizi tersebut membantu mencegah kerusakan pembuluh darah dan dikatakan oleh beberapa ahli bahwa vitamin A dan zinc secara signifikan membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

E. Resep Cotor Makassar

Selain sop konro, Makasar juga memiliki hidangan berkuah lainnya, yakni coto Makasar. Bahan dasar yang digunakan pada coto Makasar adalah daging sanding lemur serta jeroan. Karena aromanya yang khas, jeroan seperti babat dan paru perlu direbus sebanyak dua kali. Bumbu rempah yang membuat coto Makasar menjadi lezat diantaranya adalah jintan, bawang putih, serta ketumbar. Kuahnya yang bening dan gurih terbuat dari kaldu sapi.

Jika umumnya sambal yang digunakan pada soto adalah sambal cabai rawit, coto Makasar menggunakan sambal tauco yang memiliki aroma yang khas serta rasa yang pedas, gurih, dan sedikit manis. Jika soto biasanya disajikan bersama dengan nasi putih, maka coto ini lebih nikmat disantap dengan buras.

Bahan-bahan

· Daging sapi - 500 gram

· Kacang, sangrai lalu haluskan - 200 gram

· Air cucian beras - 1 liter

· Garam - 1 sdm

· Kaldu bubuk - 1 sdt

· Air, untuk merebus daging - secukupnya

· Minyak, untuk menumis - secukupnya

Bumbu Halus:

· Bawang putih - 10 siung

· bawang merah - 15 siung

· Serai, ambil putihnya - 3 batang

· Lengkuas - 1 cm

· Kemiri - 3 butir

· Ketumbar - 1/2 sdm

· Merica - 1 sdt

· Jintan - 1/2 sdt

Pelengkap:

· Daun bawang - secukupnya

· Daun seledri - secukupnya

· Bawang goreng - secukupnya

· Jeruk nipis - secukupnya

· Sambal tauco - secukupnya

· Buras atau ketupat - secukupnya

Langkah

1. Dalam panci, rebus daging dengan air hingga empuk. Angkat daging, lalu potong jadi bentuk kotak/dadu, dan sisihkan. Ambil sebagian air sisa rebusan daging.

2. Dalam panci, didihkan air rebusan daging bersama air beras.

3. Sementara itu, panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga harum. Masukkan kacang tanah yang sudah dihaluskan, lalu aduk rata.

4. Angkat tumisan dan masukkan dalam rebusan air kuah. Aduk rata dan biarkan hingga mendidih.

5. Bumbui dengan garam dan penyedap rasa. Aduk rata lalu koreksi rasanya. Matikan api.

6. Penyajian: Dalam mangkok, tata potongan daging. Beri daun bawang, daun seledri, dan bawang goreng. Siram dengan kuah coto.

7. Siap disajikan dengan buras, jeruk nipis, dan sambal tauco.

F. Coto Mangkasara’ dengan 40 Ramuan Bumbu

Kelezatan yang memanjakan lidah ketika menikmati hidangan Coto Makassar ini tidak terlepas dari pengolaan berbagai jenis bumbu yang digunakan. Tidak tanggung-tanggung, dalam meramu jenis bumbu yang digunakan pada Coto Makassar ini dilakukan pencampuran dengan 40 jenis bumbu lokal yang terdiri dari rempah-rempah yang memiliki rasa dan aroma yang khas serta berkhasiat untuk kesehatan anggota badan.

Adapun jenis bumbu yang digunakan terdiri dari

· kacang tanah,

· kemiri

· bubuk cengkeh

· lengkuas

· merica

· bawang merah

· bawang putih

· jintan

· ketumbar merah

· ketumbar putih

· pala, foeli

· sere

· jahe

· laos

· daun jeruk purut

· daun salam

· daun kunyit

· daun bawang

· daun seledri

· daun prei

· Lombok merha

· Lombok hijau

· gula talla

· asam

· kayu manis

· garam

· papaya muda untuk mengolah daging

· dan kapur untuk membersihkan jeroan.

Rasa dan aroma khas yang dihasilkan oleh bumbu pada hidangan coto Makassar ini juga berfungsi sebagai penawar zat kolesterol yang terdapat dalam hati, babat, jantung, dan limpah yang banyak mengandung kolesterol. Selain menggunakan ramuan bumbu dengan berbagai macam rempah-rempah pilihan, pengelolaan hidangan kuliner Coto Makassar ini secara khusus menggunakan kuali tanah sebagai wadah masaknya yang dalam masyarakat setempat disebut uring butta.

BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Sulawesi merupakan salah satu wilayah di Indonesia yang memiliki aneka ragam budaya yang menarik khususnya dalam bentuk tarian, kerajinan dan perayaan dan makanan / penganan. Coto Mangkasara’ atau lebih dikenaldengan sebutan coto makassarmerupakan salah satu kuliner tradisional nusantara tepatnya dari kota Makassar sesuai dengan nama dari kuliner tersebut. hidangan kuliner ini telah menjadi sajian lezat dan kaya akan manfaat bagi kesehatan. selain itu, kuliner tradisional asal kota Makassar ini juga telah menjadi salah satu tujuan wisata khususnya wisata kuliner para traveler ketika mengunjungi daerah ini. maka tidak heran jika Coto Makassar ini telah dikenal hingga ke penjuru dunia dan menjadi ikon kuliner dari Kota Makasar sendiri.

Dan dari pembahasan didalam makalah ini, bisa disimpulkan bahwa:

1. Coto Makassar banyak mengandung zat gizi, diantaranya karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral.

2. Daging jeroan dalam Coto Makassar dapat menyebabkan kolesterol, tetapi Coto Makassar mempunyai manfaat bagi kesehatan yaitu mengatasi anemia, menyehatkan otak, baik bagi ibu hamil, dan meningkatkan sistem kekebalan tubuh.

B. Saran

Dengan keberagaman makanan khas dari Indonesia khususnya adalah daerah Makassar tradisi peninggalan nenek moyang, yaitu makanan-makanan khas harus dilestarikan dan harus dijaga agar khususnya makanan umumnya makanan khas Indonesia tetap terjaga dan tidak hilang terkikis oleh zaman.

KATA PENUTUP

Demikian yang dapat saya paparkan mengenai materi yang menjadi pokok bahasan dalam makalah ini, tentunya masih banyak kekurangan dan kelemahannya, kerena terbatasnya pengetahuan dan kurangnya rujukan atau referensi yang ada hubungannya dengan judul makalah ini.

Penulis banyak berharap para pembaca yang budiman dusi memberikan kritik dan saran yang membangun kepada penulis demi sempurnanya makalah ini dan dan penulisan makalah di kesempatan-kesempatan berikutnya. Semoga makalah ini berguna bagi penulis pada khususnya juga para pembaca yang budiman pada umumnya.