PELAJARAN
PENGOLAHAN MAKANAN MODERN
JADAH WAJIK KETAN
KATA PENGANTAR
Rasa
syukur yang dalam saya sampaikan ke hadirat Tuhan Yang Maha Pemurah, karena
berkat kemurahan-Nya makalah ini dapat saya selesaikan sesuai yang diharapkan.
Dalam makalah ini saya membahas “JADAH WAJIK KETAN”.
Makalah
ini dibuat dalam rangka memperdalam pemahaman mengenai makanan makanan khas
daerah khususnya Jadah Wajik Ketan yang munkin sudah ditinggalkan oleh
perkembangan zaman.
Dalam
proses pendalaman materi kuliner ini, tentunya saya mendapatkan bimbingan,
arahan, koreksi dan saran, untuk itu rasa terima kasih yang dalam-dalamnya saya
sampaikan kepada dosen mata pelajaran dan juga rekan-rekan mahasiswa yang telah
banyak memberikan masukan untuk makalah ini. Demikian makalah ini saya
buat semoga memberikan faedah.
Jakarta,
Juni 2018
Penyusun
(
Aery Grady )
DAFTAR ISI
Cover
Kata Pengantar
Daftar Isi
BAB 1 ( PENDAHULUAN )
Latar
Belakang
Rumusan Masalah dan
Tujuan
BAB
2 ( PEMBAHASAN )
Pengertian……...……………………………………………………………………..8
Cara
Pembuatan...…………………………………………………………………….9
Filosofi
Makanan……………………………………..……………………………..15
BAB
3 ( PENUTUP )
Kesimpulan dan
Saran………………………………………………………………18
Kata
Penutup……….…………………………...……………………………………...20
Daftar
Pustaka….………………………………...…………………………………….21
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan
negara dengan berbagai keragaman, baik keragaman suku, agama, bahasa, maupun
budaya. Indonesia yang kaya akan budaya ini memiliki keunikannya masing-masing
di tiap daerah-daerahnya, misalkan pada adat pernikahannya yang berbeda-beda di
tiap daerah atau upacara kematian yang terkenal unik khas suku Toraja.
Di Jawa sendiri, ada
berbagai macam ritual adat untuk berbagai hal seperti penikahan, kelahiran,
pertumbuhan anak, dan lain-lain. Pada pernikahan adat Jawa, setiap langkah dari
ritual memiliki maknanya tersendiri, bahkan makanan dan minuman yang disediakan
dalam pernikahan Jawa pun memiliki makna, tidak sembarang disediakan sebagai
pelepas lapar dan dahaga. Kebudayaan yang kaya dan penuh makna ini tampaknya
kurang diketahui oleh masyarakat umum. Padahal dengan memahami makna dari
budaya yang kita miliki, rasa kepemilikan budaya tersebut akan meningkat dan
budaya dapat selalu dilestarikan.
Salah satu makanan
tradisional yang selalu ada dalam pernikahan adat Jawa adalah wajik. Wajik merupakan
makanan yang terbuat dari ketan yang memiliki makna yang cukup penting dalam
pernikahan adat Jawa. Makanan ini biasanya ada pada prosesi lamaran yang
merupakan salah satu prosesi dalam serangkaian prosesi pernikahan adat Jawa.
Jadah dan Wajik Ketan adalah salah satu ragam kekayaan
kuliner di Indonesia. Kue wajik memiliki beberapa sebutan yang berbeda-beda di
setiap tempat. Nama wajik sendiri lebih terkenal di daerah Jawa Tengah. Kue
wajik di Sumatera disebut pulut manis.
Wajik yang berasal dari ketan juga disebut dengan
istilah ketan wajik. Selain memiliki sebutan yang berbeda-beda, Indonesia juga
memiliki bermacamacam jenis wajik. Wajik yang paling dikenal adalah wajik ketan
yaitu wajik yang berasal dari beras ketan. Wajik yang biasa di kenal masyarakat
luas adalah wajik yang berasal dari ketan atau wajik ketan.
Wajik ketan terbuat dari beras ketan yang dikukus
kemudian dimasak dengan campuran santan, dan gula hingga berminyak dan terasa
lembut. Gula yang digunakan pada wajik jenis ini biasanya adalah gula merah.
Gula merah yang digunakan akan membuat wajik menjadi berwarna coklat muda
hingga coklat tua. Setelah wajik diangkat dari tempat pengolahan, wajik
kemudian akan dibentuk atau diiris sesuai dengan keinginan pembuat.
Bentuk yang biasa dibuat adalah bentuk belah ketupat
atau jajar genjang. Bentuk belah ketupat atau jajar genjang oleh orang Jawa
biasa disebut bentuk wajik, oleh 4 karena itu kue ini bernama wajik. Kue wajik
biasanya juga berbau harum karena dalam pengolahannya menggunakan daun pandan.
Jenis wajik ketan selain berwarna coklat ada pula yang memiliki warna lain
seperti warna hijau dan warna merah muda. Warna hijau pada kue wajik berasal
dari pewarna alami yaitu dari sari daun suji, sedangkan warna merah muda bisa
didapat dari pewarna makanan.
Wajik yang berwarna hijau dan merah muda tidak
menggunakan gula merah melainkan menggunakan gula pasir. Wajik ketan merupakan
makanan yang sering di buat oleh masyarakat Minang untuk sebagai makana
acara-acara adat seperti pesta pernikahan di Minang Kabau. Setiap ada acara
pernikahan makanan tersebut selalu ada.
B.
Rumusan
Masalah
Dari
latar belakang diatas, dapat dilihat permasalahan dalam makalah ini adalah:
a. Bagaimana
sejarah Jadah dan Wajik Ketan?
b. Bagaimana
resep makanan Jadah dan Wajik Ketan?
c. Kegunaan
dan Filosofi apa yang ada di dalam Makanan Jadah dan Wajik Ketan?
d. Nilai
apa yang ada di dalam Jadah dan Wajik
Ketan?
C.
Tujuan
Dari perumusan masalah diatas, maka dapat diketahui
tujuan penulisan makalah ini adalah:
a.
Untuk mengetahui sejarah salah satu
masakan Jadah dan Wajik Ketan
b.
Untuk mengetahui resep makanan Jadah dan
Wajik Ketan
c.
Filosofi yang ada pada Jadah dan Wajik
Ketan
d.
Cara Pengolahan pada Jadah dan Wajik Ketan
e.
Nilai yang ada pada Jadah dan Wajik Ketan
BAB 2
PEMBAHASAN
A. Pengertian
·
Wajik
Wajik adalah penganan
yang dibuat dari campuran ketan, gula, dan kelapa dan dipotong seperti bentuk
intan (segi empat, jajaran genjang). Dalam pernikahan adat Jawa, wajik adalah
salah satu komponen yang ada pada saat upacara Srah-srahan (atau
seserahan) dalam prosesi lamaran bersama makanan sejenis seperti jadah atau
jenang.
Srah-srahan merupakan
upacara pada pernikahan adat Jawa yang dilakukan dengan penyerahan
barang-barang tertentu dari pihak pria kepada pihak wanita sebagai peningset,
yang artinya tanda pengikat.
Wajik memiliki makna
kelengketan yang disebabkan oleh salah satu bahan utama pembuat wajik yaitu
ketan. Kelengketan wajik melambangkan bahwa akan bersatunya mempelai pria dan
wanita dalam upacara pernikahan, dan harapan agar ke depannya mereka dapat
lengket satu sama lain atau tidak mudah tercerai berai seperti lengketnya ketan
pada wajik. Tidak hanya mempelai wanita dan pria, namun juga keluarga mempelai
diharapkan dapat disatukan seperti halnya ketan pada wajik, yang sebelum
dimasak dapat dipisahkan, namun setelah dimasak bersifat lengket dan tidak
dapat dipisah. Keluarga kedua mempelai diharapkan dapat lebih lengket dan juga
sulit dipisah. Namun saat ini, wajik banyak diganti oleh kue kering pada saat
acara seserahan pada pernikahan adat Jawa, hal ini tentunya sudah menggantikan
makna wajik yang telah disediakan untuk makanan tradisional pada acara
seserahan.
·
Jadah
Jadah adalah makanan
tradisional yang mudah ditemukan di mana saja. Makanan ini terbuat dari ketan
dan kelapa. Jadah Selo merupakan makanan khas daerah di Boyolali, tepatnya di
kawasan Selo. Namun makanan ini baru terkenal sejak adanya jalur wisata
Solo-Selo-Borobudur.Pembelinya tidak hanya kalangan petani saja, namun juga
wisatawan yang melewati kawasan ini. Jadah ini bisa dinikmati dengan cara
dibakar maupun tidak. Dengan udara pegunungan yang sejuk, jadah lebih pas
dipadukan dengan tempe atau tahu bacem.
Jadah merupakan makanan
tradisional yang terbuat dari bahan dasar ketan. Menurut kepercayaan masyarakat
Jawa, makanan yang lengket yang terbuat dari ketan, seperti jadah, memiliki
filosofi sebagai simbol silaturahmi dan harapan bahwa kedua mempelai akan
selalu bersatu sampai akhir hayat dan silaturahmi antara kedua keluarga akan
tetap terjaga selamanya. Karena yang telah dipersatukan Allah jangan diceraikan
manusia.
B. Cara Pembuatan
·
Wajik Ketan
Bahan yang diperlukan :
·
3 lembar daun pandan
·
100 gram gula pasir
·
250 gram gula merah
·
750 cc santan dari 1 ½ butir kelapa
·
800 gram beras ketan putih
·
Garam dapur secukupnya
·
Daun pisang secukupnya, sebagai alas
·
Minyak goreng secukupnya, untuk mengoles
Cara
Membuat Wajik Ketan:
1.
Langkah pertama beras ketan dicuci dulu
setelah itu direndam selama 1 jam, lalu dikukus setengah matang.
2.
Siapkan santan kelapa yang sudah diperas
kemudian memasaknya bersama gula pasir, gula merah, daun pandan, dan garam
hingga mendidih.
3.
Setelah santan mendidih masukkan ketan
yang selesai dikukus tadi aduk-aduk terus hingga santan mengering dan ketan
telah matang, lalu diangkat.
4.
Untuk tempat kue nya siapkan loyang dengan
diberi alas daun pisang terlebih dahulu di atas loyang atau tampah, dan
sebelumnya olesi permukaan daun dengan minyak goreng.
5.
Tuangkan adonan Kue Wajik pada tampah atau
loyang yang telah disiapkan tadi, dengan cara meratakan kue sambil
ditekan-tekan agar teksturnya padat, tunggu beberapa menit sampai dingin.
6.
Setelah dingin kemudian wajik baru bisa
dipotong sesuai keinginan dengan bentuk persegi ukuran 4 cm x 6 cm (kira-kira
untuk 60 potong).
Bahan-bahan yang
digunakan dalam membuat wajik antara lain ketan, gula, dan kelapa yang dalam
konteks adalah santan dari kelapa. Masing-masing bahan memiliki kualitasnya
masing-masing dan penilaian bagusnya kualitas bahan itu masing-masing.
Penilaian kualitas dapat dilakukan secara subyektif dengan menggunakan panca
indera untuk merasakan apakah bahan yang digunakan berkualitas bagus atau
tidak, atau menggunakan standar yang telah dibuat oleh berbagai badan salah
satunya adalah Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
Untuk gula jawa yang
digunakan, pastikan gula jawa adalah gula jawa asli dan murni tidak tercampur
dengan gula pasir atau parutan kelapa, meskipun pada pembuatan wajik terkadang
digunakan gula pasir. Penggunaan gula jawa yang murni ini ditujukan untuk lebih
meningkatkan cita rasa khas gula jawa yang diinginkan dalam suatu wajik. Untuk
santan, santan yang digunakan sebaiknya santan asli dari kelapa, didapat dengan
cara memeras air dari kelapa parut, tidak menggunakan santan kelapa instan yang
biasanya dijual di supermarket.
Santan instan merupakan
produk buatan pabrik yang dibuat dengan adanya penambahan berbagai bahan kimia
dengan berbeagai tujuan, salah satunya adalah pengental bernama guar
gum atau sirup jagung yang mengandung kadar fruktosa yang tinggi,
bahan kimia ini dikhawatirkan dapat menimbulkan reaksi kimia yang bersifat
negatif pada tubuh manusia yang memiliki reaksi penolakan terhadap bahan-bahan
kimia tersebut.
Beras ketan yang
digunakan kualitasnya juga harus baik. Dilansir dari kuliner.cahiya.com, beras
ketan putih yang berkualitas bagus dapat dipilih dengan kriteria-kriteria
berikut :
· Pilih
yang berwarna putih
· Diperhatikan
setiap butirannya, apakah utuh (bagus) atau ada patahan (buruk)
· Tidak
berbau asing
· Memiliki
aroma khas yang mirip daun pandan
· Teksturnya tidak
berwarna kusam
Selain pemilihan
bahan-bahan berkualitas untuk pembuatan wajik, berikut penulis berikan beberapa
tips untuk menambah kualitas wajik yang dihasilkan. Pada saat merebus santan
kelapa bersama bahan-bahan lainnya, larutan santan harus terus diaduk agar
santan tidak pecah/hangus oleh panas. Saat adonan ketan sudah jadi, lebih baik
ditunggu sampai agak dingin sebelum dipotong, untuk memotongnya gunakan pisau
yang dilumuri sedikit minyak supaya tidak terlalu lengket saat memotong wajik.
Hal-hal yang telah
dituliskan sebelumnya merupakan hasil pencarian yang dilakukan oleh para
penulis terhadap salah satu makanan tradisional Jawa, yaitu wajik. Pencarian
informasi oleh penulis dilakukan dengan cara mengadakan wawancara langsung
kepada seorang dalang dan pemilik Paguyuban Wayang Hikmah yaitu Ki Ragil Supadi
supaya informasi yang didapat dapat dinilai valid karena berasal dari sumber
yang mengenal budaya Jawa lebih dalam termasuk tradisi pernikahan adat Jawa dan
makanannya. Selain itu, penulis juga mengutip beberapa informasi dari internet
dan majalah yang memuat berbagai informasi mengenai wajik, sebagai informasi
tambahan yang dapat dimasukkan dalam penulisan makalah ini.
Wajik merupakan makanan
yang lezat dan sederhana, pembuatannya pun cukup mudah karena bahan-bahan dasar
pembuat wajik berlimpah di negara kita ini. Karena kesederhanaannya ini, wajik
mungkin sering diremehkan. Keberadaan wajik seiring waktu tergantikan oleh
adanya makanan yang lebih praktis, seperti kue kering, padahal hal ini
menjadikan makna wajik yang harusnya melengketkan dua mempelai dan dua keluarga
menjadi tergantikan. Wajik, sebagai salah satu makanan tradisional di Jawa
harus dilestarikan keberadaanya, karena nilai budaya dan maknanya yang sangat
tinggi.
·
Jadah
Bahan-bahan:
·
-250 Gram tepung ketan
·
-200 Ml santan
·
-70 Gram kelapa parut
·
-1 Sdt garam
·
-2 Sdm gula pasir
·
-Serundeng untuk taburan.
Cara
membuat Jadah
Bahan untuk membuat jadah antara lain:
-
Beras
ketan
-
Kelapa
parut atau santan (bisa pilih salah satu)
-
Garam
-
Air
Kemudian untuk proses pembuatannya adalah sebagai
berikut:
-
Beras
ketan direndam dengan air selama 2 – 3 jam. Kemudian dicuci dengan air bersih
lalu ditiriskan.
-
Beras
ketan yang sudah ditiriskan dikukus setengah matang ± 30 menit. Kemudian
diangkat dan dipindahkan dalam wadah bersih.
-
Ditambahkan
kelapa parut atau santan yang sudah dididihkan (bisa salah satu) dan garam
sesuai selera. Kemudian diaduk hingga merata.
-
Setelah
tercampur rata dimasukkan kembali ke dalam kukusan dan dikukus sampai matang ±
20 menit. Kemudian diangkat dan dipindahkan ke dalam wadah yang bersih.
-
Ketan
ditumbuk hingga halus dan padat lalu ditunggu sampai agak dingin.
-
Kemudian
jadah dapat dipotong-potong sesuai selera.
-
Jadah
siap dihidangkan.
-
(saran
penyajian dengan tempe atau tahu bacem)
Sumber: masakandapurku.com
Untuk
mendapatkan hasil yang baik pada produk pangan tentu dalam proses pembuatannya
menggunakan bahan-bahan yang memiliki mutu dan kualitas baik. Dalam proses
pembuatan jadah diperlukan bahan beras ketan yang kualitasnya baik dan warna
berasnya putih susu.
Kemudian kelapa
parut atau santan juga di dapatkan dari buah kelapa yang tua supaya mendapatkan
cita rasa jadah yang khas. Selain memperhatikan kualitas bahan, kebersihan
dalam proses pembuatan juga perlu diperhatikan supaya menghasilkan jadah yang
berkualitas baik dan higienis.
C.
Filosofi
 |
Beragam kue tradisional jajanan pasar yang dibuat dan dijajakan banyak diminati masyarakat terutama warga keturunan suku Jawa adalah kue jadah dan wajik ketan.
Dua jenis kue yang berbahan ketan tersebut kerap disajikan
dan dibeli tanpa terpisah meski merupakan jenis makanan yang berbeda dengan
bahan baku terbuat dari beras ketan utuh tanpa digiling.
Kuliner tradisional berbahan beras ketan tersebut
merupakan warisan kuliner yang kerap dibuat sebagai panganan pada acara acara
spesial dalam tradisi suku Jawa seperti pernikahan atau hajatan warga.
Beras ketan yang memiliki ciri khas lebih lengket dan merekat erat satu sama
lain saat sudah dimasak atau diolah setelah sebelumnya berwujud beras
dibandingkan jenis beras lain.
Makna luhur dari beras ketan yang memiliki ciri khas
lengket,merekat erat tersebut menjadi sebuah pesan khususnya pengantin sebagai
suami istri agar bisa tetap melihat ketan yang tak bisa dipisahkan satu sama
lain.
Adanya wajik dalam
hidangan pada pernikahan adat jawa kerap kali dilengkapi dengan adanya jadah.
Wajik yang menggunakan gula merah diidentikkan dengan warna merah pada darah,
sedangkan jadah yang tidak menggunakan gula merah diidentikkan dengan warna
putih pada sumsum tulang. Dimana darah dan sumsum merupakan kesatuan kehidupan
dalam tubuh. Dengan ini diharapkan sepasang pengantin dapat saling menyatu.
Wajik menggunakan beras ketan yang memiliki sifat yang lengket. Hal ini juga
mengharapkan agar kedua pengantin tersebut semakin tidak terpisahkan.
Pesan moral atau nilai luhur tersebut disimbolkan
dalam kue kue seserahan saat calon pengantin laki laki mengantarkan seserahan
kepada calon pengantin wanita termasuk saat acara tunangan (peningsetan).
Petuah dari tokoh masyarakat yang dituakan tersebut bahkan kerap disampaikan
sebagai nasehat bagi pengantin agar merajut rumah tangga yang langgeng sampai
mati dan abadi.
Simbolisasi dalam kue ketan yang bisa berwujud lemper,
jadah ketan, dan wajik diakuinya menjadi sebuah filosofi luhur agar pengantin
tidak mudah putus ketika mengarungi bahtera rumah tangga bahkan tetap bisa
merekatkan diri satu sama lain sebagai sepasang suami isteri yang mengikat
janji sampai mati.
Jadah
dan wajik ketan memiliki dua rasa berbeda di antaranya jadah ketan berwarna
putih yang memiliki rasa gurih dan wajik ketan yang berwarna merah menjadi
paduan gurih dan manis ciri khas citarasa kuliner buatan masyarakat suku Jawa.
Selama tidak digunakan dalam acara
hajatan pernikahan kue jadah serta wajik tetap kerap dibuat oleh para pembuat
kuliner tradisional suku Jawa yang masih banyak dijual dan dibuat di Kalianda
Lampung Selatan dengan tempe bacem atau tempe benguk goreng sebagai makanan
pelengkap.
Dua jenis makanan yang kerap dibuat secara bersamaan
oleh mbok Suminah sebelum dijual tersebut diakuinya memiliki resep yang sangat
sederhana dengan bahan bahan yang mudah diperoleh di pasar.
BAB 3
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Pernikahan adat jawa
memiliki ciri khas tersendiri. Ciri khas tersebut diantaranya bisa dilihat dari
makanan daerah yang seringkali terdapat dalam pernikahan tersebut. Masyarakat
tidak selalu mengetahui makna dari keberadaan makanan tersebut, terlebih lagi
remaja jaman sekarang juga sudah tidak memerhatikan hal-hal tersebut. Padahal,
setiap makanan daerah yang ada dalam pernikahan adat jawa memiliki bahan-bahan
yang beragam, yang menghasilkan makna dan filosofinya masing-masing.
Saya sebagai mahasiswa hotel dan pariwisata,
merasa bahwa tugas berkaitan dengan makanan tradisional dalam pernikahan adat jawa
ini memberikan berbagai manfaat. Dengan adanya tugas ini, saya mengetahui
makanan-makanan apa saja yang biasanya terdapat dalam rangkaian acara
pernikahan jawa. Tidak berhenti di situ, saya juga mendapatkan informasi
mengenai bahan-bahan yang digunakan dalam makanan tersebut, disertai dengan
karakteristik bahan dengan kualitas yang baik. Selain itu, dari bahan-bahan
yang digunakan serta penggunan makanan tersebut dalam rangkaian pernikahan,
saya juga dapat menganalisis makna dari makanan tersebut.
B.
Saran
Hal-hal di atas membuat wawasan saya semakin luas dan
mendorong saya untuk lebih melestarikan adat beserta makanan jawa. Saat ini
pernikahan adat sudah semakin ditinggalkan, begitu pula makanan tradisional
yang ada di dalamnya semakin tidak dikenal, padahal tanpa sadar kita masih
kerap menemukan makanan tersebut dalam jajanan pasar.
Oleh karena itulah, sebagai anak muda, khususnya
mahasiswa hotel dan pariwisata, perlu lebih memahami mengenai makanan tersebut
dan diharapkan nantinya dapat menyebarluaskan informasi kepada orang lain
sebagai wujud pelestarian terhadap adat dan makanan jawa .
KATA PENUTUP
Demikian
yang dapat saya paparkan mengenai materi yang menjadi pokok bahasan dalam makalah
ini, tentu nya masih banyak kekurangan dan kelemahan nya, kerena terbatas nya
pengetahuan dan kurang nya rujukan atau referensi yang ada hubungan nya dengan
judul makalah ini.
Penulis
banyak berharap para pembaca yang budiman dapat memberikan kritik dan saran
yang membangun kepada penulis demi sempurna nya makalah ini dan dan penulisan
makalah dikesempatan-kesempatan berikut nya.
Semoga
makalah ini berguna bagi penulis pada khusus nya juga para pembaca yang budi
man pada umum nya.
DAFTAR PUSTAKA
Komentar
Posting Komentar